Các món đặc sản núi rừng Hòa Bình

Món cá nướng ở Hòa Bình còn thêm công đoạn đồ, nên hương vị rất đặc biệt.

Vùng lòng hồ sông Đà chứa trong nó rất nhiều loại cá nước ngọt ngon lành. Nào là trắm, chép, lăng, nheo… có thể làm ra hàng chục món khác nhau. Trong đó, không thể không kể đến món cá nướng đồ. Từng con cá tươi roi rói từ sông lên được thọc các que nhỏ, dài từ miệng xuống đuôi. Sau đó, cá còn được kẹp bằng tre ở ngoài để không bị gãy, rơi khi chín. Tiếp đó, từng xiên cá ấy được đưa lên bếp nướng thơm. Cá nướng dù đã ngon nhưng không ăn ngay mà được cho thêm muối, gói vào lá chuối rồi đồ lên. Khi cá được mang ra, mùi thơm rất đặc biệt, không chỉ là mùi của than ấm, mùi của thịt cá ngọt tươi mà còn thoang thoảng hương chuối, hương tre của rừng và đậm đà vị mặn mà đơn sơ của muối.

Măng chua nấu thịt gà vừa béo, vừa bùi, lại ngọt và thanh, khó diễn tả hết được bằng lời!

Ở Hòa Bình, gà Lạc Sơn được coi là ngon nhất. Gà Lạc Sơn sống trên núi đá vôi, uống nước sông Bưởi nên thịt dai, thơm và lạ. Đây cũng là nguyên liệu lý tưởng để làm món đặc sản măng chua nấu thịt gà – món ngon Hòa Bình không thể bỏ qua. Để có món này đúng điệu, người đầu bếp sẽ chọn gà nhỡ, sơ chế, bỏ lòng mề rồi chặt ra từng miếng nhỏ như bình thường. Tiếp đó, mới đem ướp cùng măng chua và các loại gia vị khác. Chỉ nửa tiếng là gà ngấm. Khi ấy đem đi nấu bếp củi, lửa đều, không quá to chừng 1 – 2 tiếng. Đặc biệt, khi gà và măng nhừ, người ta còn cho thêm hạt dổi nướng giã nhỏ vào chung. Từng miếng từng miếng gà khi bày ra đều có mùi thơm đặc trưng, vị ngon là quyện hòa của thịt gà, măng chua, dổi vừa béo, vừa bùi, lại ngọt và thanh, khó diễn tả hết được bằng lời.

Chả cuốn lá bưởi chỉ có ở Hòa Bình.

Có lẽ chỉ ở Hòa Bình mới có món này. Thịt lợn ba chỉ sau khi sơ chế không băm nhỏ như các loại chả khác, và cũng không ướp quá nhiều loại gia vị. Người ta chỉ thái con chì vừa ăn rồi bỏ chút mắm, hành vào, sau đó cuốn lá bưởi ở ngoài và cho vào kẹp, nướng trên than hồng. Người ăn còn ngửi thấy rõ mùi thơm của thịt quyện với dầu từ lá bưởi. Do được nướng nên thịt không ngấy nhiều, ngược lại, còn săn và đậm ngọt. Ngoài ra, lá bưởi cháy cháy, giòn giòn cũng tạo thêm vị cho món chả này. Nuốt miếng chả xong còn thấy tê tê đầu lưỡi, không hẳn là cay, không gây khó chịu mà ngược lại, khó quên vô cùng.

Thịt lợn thui rồi mới luộc để được lâu, thịt lại ngọt và thơm hơn hẳn bình thường.

Chọn loại lợn nuôi thả, thịt chắc mà lại ít mỡ, không ngấy rồi đem thui. Điều đặc biệt là món này người đầu bếp không sơ chế trước khi thui mà để lợn nguyên lông, thui đến đâu thì cạo đến đó. Lợn thui đều hết rồi mới đem rửa sạch sẽ trước khi lấy nội tạng, sau đó thì không rửa nước nữa mà cứ thế treo lên cho ráo máu. Tiếp đó, thịt được pha và cho vào luộc vừa chín tới. Thịt lợn thui luộc thái mỏng, bày trên lá chuối mới thật là tuyệt. Từng miếng nóng hôi hổi chấm cùng muối rang hạt dổi nướng giã nhỏ ngon không gì bằng. Người ăn sẽ ấn tượng ngay bởi mùi thơm lừng, vị ngọt của thớ thịt, độ giòn của bì, hơi béo của mỡ kết hợp với cái đặc trưng của hạt dổi và đậm của muối. Đến Hòa Bình nhất định phải thử món này.

Thịt lợn muối chua để ở gác bếp cho khách phương xa hoài nhung nhớ mùi lá rừng, mùi khói củi!

Dường như thịt lợn ở Hòa Bình luôn có cách chế biến độc đáo. Cũng vẫn là lợn, nhưng thịt lợn muối chua lại cho ta cảm giác thưởng thức cả cây cỏ và vị rừng do cách làm khá độc đáo.

Lá chuối rừng hơ lên trên lửa, lót vào đáy bồ làm bằng tre, nứa,rải một lớp gạo rang nhỏ trộn với muối rang sau đó xếp thịt lợn lên, cứ một lần xếp thịt lại rải một lần gạo rang với muối.

Thịt lợn không phải cứ thế cho vào mà phải được ướp với men lá rừng cùng gạo rang giã nhỏ khoảng một tiếng. Sau đó, người ta đậy kín nắp bồ bằng lá chuối và để bồ thịt muối ở quang bếp củi hoặc trên gác bếp đun củi. Món này khi ăn nghe vị chua chua nhẹ nhẹ do men lá, thịt còn ngậy, dai, mặn vừa và thơm gạo quyện vào. Thịt lợn muối chua – món ngon Hòa Bình thường ăn kèm với các loại lá rừng của riêng đất này.

Măng đắng vừa ngọt, vừa mặn mặn, vừa cay nồng, vừa tê tê các vị trong đồ chấm có tên lạ lẫm: chẩm cheo.

Người ta thường muối măng cho chua, nhưng ở Hòa Bình lại có món măng đắng đặc biệt. Người làm măng phải vào rừng chọn những lóng măng còn non tơ, mỡ màng, thân ngập trong đất, trồi lên chỉ 1 – 2 đốt ngón tay. Măng phải nướng trên củi cho đến khi cháy xém bên ngoài và quắt lại. Khi ấy, mới bóc ăn. Măng cứ thế chấm gói chẩm cheo làm từ muối, ớt, lá gừng, mắc khén, lá tỏi và củ tỏi giã nhỏ. Vị rõ nhất khi ăn măng là cái đắng đắng nhưng ngọt của măng rừng tươi non và vị cay của đủ thứ gia vị, từ cay nồng ớt, cay thơm gừng cho đến tê tê mắc khén và cay chan chát vị tỏi. Ngoài ra, còn có cảm giác chua chua của măng, thơm thơm mùi củi và đậm đà muối. Măng đắng cũng khá kén người ăn, nhưng nếu có dịp đến Hòa Bình thì nên thử để biết.

Thịt trâu nhừ mềm thấm vị lá lồm và gạo tấm, ăn rất ngon.

Món ăn này của người Mường ở Hòa Bình rất phổ biến vì được ưa thích. Thịt trâu đem thui, cạo sạch sẽ sau đó, đem bung cho mềm. Khi thịt đã chín tương đối thì thái miếng nhỏ hơn, cho vào nồi đất hầm kĩ. Lá lồm (một loại lá chua) giã nhỏ và tấm gạo cho vào nồi hầm chung với thịt trâu. Cứ giữ lửa cho đến khi gạo tấm nở và sánh lại là được. Thịt trâu hầm xong nhừ kĩ, ngấm vị chua lá lồm và hương gạo, khá dễ ăn.

Rau rừng đồ

Từ rau rừng đủ loại, người Hòa Bình tạo nên món chứa đựng đủ hương vị đắng, cay, ngọt, bùi…

Rừng núi Hòa Bình có vô vàn loại lá cây rừng ăn được mà người dân gọi là rau. Những loại này khá dễ kiếm ở đây: rau beo, rau tầm bóp, rau đốm, rau đu đủ, rau the hởi, hoa chuối, quả quạnh… Tất cả đều là nguyên liệu cho món rau đồ. Món này khá đơn giản, chỉ cần hái rau, đem rửa sạch rồi đem đồ khoảng 30 – 40 phút là được. Rau đồ – món ngon Hòa Bình – ăn chung với bánh dày làm từ gạo và sắn cùng thứ nước chấm lạ lạ của người bản xứ. Chỉ vậy thôi mà thu hút bao người. Do các loại lá có nhiều vị nên thử món này, khách sẽ cảm nhận được đủ hương vị đắng, cay, ngọt, bùi và thơm thảo khác nhau. Đây cũng là điểm đặc biệt và quyến rũ nhất. Ngoài ra, Hòa Bình còn rất nhiều món ngon khác như sôi ngũ sắc, cơm lam, khoai sọ Vạn Mai, tỏi tía Loóng Luông… cũng đặc biệt và cuốn hút lắm thay.